Rebozadas y en escabeche, no es facil reconocer las patatas que han dado origen a la tortas

Se cuecen patatas pequeñas, lavadas y con piel (a patata más fresca mejor cocimiento, a patata pasada roturas varias, no son impedimento; pero desmejoran) El punto de cocción no debe ser excesivo, más bien justito (probar pinchando con tenedor)

Se dejan enfriar las patatas dentro del agua, ésto impide un exceso de desecación y facilita el pelado. Son varias horas, aunque basta con llegar hasta un templadillo frío.

Después se pelan todas las patatas y se prepara una cadena de trabajo (en los pueblos, ya se sabe, se ponen varios a la faena y en un momento preparan una tonelada)

Por orden:

• Bandeja de patatas peladas
• Trapo limpio y plato vacío (el trapo deberá ser liso, nunca de felpa o toalla)
• Plato con huevo batido para rebozar (aprox 1 huevo por 5 patatas)
• Sartén al fuego con aceite y espumadera.
• Recipiente para depositar las patatas ya hechas (será el definitivo para el escabeche)
• Como utensilios son muy útiles una o dos paletas planas de madera para manejar las patatas. La preparación requiere "mano" para ser rápido y no quemar ni romper, se pueden hacer todo con 3 patatas por vez, en sartén grande, pero conviene empezar con una por vez en sartén pequeña hasta que se "le pille la mano a la cosa"

Con el trapo abierto se ponen algunas patatas sobre la mitad de él, dejando espacio para su expansión al atortarlas, se tapan las patatas con la otra mitad del trapo doblándolo sobre ellas. Se apoya el plato sobre cada una de las patatas y con un golpe de presión se hace una torta con cada una. Mejor un solo golpe rápido, no es preciso que sea muy fuerte, ya ireris viendo. Así obtenemos tortas de patata.

Cada torta se reboza de huevo y se fríe. Es breve, casi vuelta y vuelta, solo para el huevo.

Se sacan escurridas y se ponen en el recipiente.donde echaremos el escabeche

Escabeche: ajos pelados y reventados, pimienta negra en grano, laurel, perejil y sal. Todo abundantillo menos la sal, ésta al gusto. La cantidad de agua se calcula para que cubra todas las patatas cuando acabe la cocción (hay reducción), de 20 a 30 minutos a fuego vivo.
Cuando esté cocido se apaga y se añade el vinagre (cantidad al gusto pero abundante, una primera referencia puede se entre el 20 y el 25 % del volumen de agua que ha quedado) Vinagre simple de vino blanco, nada de moderneces, taparían los sabores.

Se vierte todo sobre las patatas. Deben quedar bien cubiertas y sobrando entre uno y dos dedos, pues luego absorben. Si te os habéis quedado cortos no hay problema en añadir agua y/o vinagre.

Como mínimo se debe dejar reposar 24 horas, y servir fresquito.

Además de las patatas se le puede poner cualquier pescado rebozado en huevo y frito, pero advierto que este escabeche es flojo para pescado, al menos para mi gusto.

Plato típico del valle del Jerte.
Descrito por Luis Pérez