Uno de esos platos tradicionales de los que se puede decir que el mejor es siempre el de cada casa, si, pero os reto a mejorar si podéis la receta personal de mi viejo compañero de trabajo Pepe Domingo, gran cocinero a juzgar por esta receta, buen colega y bella persona, y quede claro que yo no uso "bella persona" cuando no tengo otra cosa que decir de alguien, Pepe lo es. Hace años que no sé de él, y estoy seguro de que si ve su receta puesta en la red sentirá un punto de orgullo. Desde aquí le agradezco las espléndidas comidas que he tenido con este plato, y las que tendré .

Antes de empezar el guiso necesitamos tener preparada una salsa de tomate frito, también hacemos todos la mejor, pero ya puesto os doy la mía:

La salsa de tomate

Sofreímos en aceite de oliva unos ajos y algún pimiento verde, ambos muy picados. Añadimos luego los tomates troceados, con piel, quizás sobre la advertencia pero es que los he visto pelar y... ¡virgensanta!... un desperdicio de sabores. Freímos hasta que esté hecha la salsa y la pasamos por el pasapurés. Ya tenemos salsa de tomate.

El bacalao

Personalmente prefiero las partes del vientre y la oreja por su mayor intensidad de sabor, aunque las tajadas sean menos gruesas, cuestión de poner más. Lo desalamos en varias aguas según costumbre, de 24 a 48 horas dependiendo de la frescura de la pieza, hasta que no sepa a sal. Lo desescamamos raspando la piel suavemente sin quitarla ni desprenderla. Reservamos un poco de la última agua de desalar.

El guiso

Sofreimos una cabeza de ajos cortados por mitad, con piel y todo, y un pimiento rojo cortado en tiras en una mezcla de manteca de cerdo y aceite de oliva a partes iguales. Si queremos cuidarnos del pérfido colesterol lo podemos hacer solo con aceite, sigue resultando excelente aunque... algo nos perdemos. Una vez terminado el sofrito retiramos los ajos y las tiras de pimiento. Los ajos ya sobran, el pimiento lo reservamos.

En la misma grasa freímos muy levemente las tajadas de bacalao rebozadas en harina, lo justo para que el harina cuaje una capa sin llegar a dorarse, y sin freír el bacalao ni mucho menos. Vamos a seguir necesitando la grasa, así que tenemos que garantizar que no se nos quema el harina del rebozado. El fuego más bien lento.

Según vamos sacando las tajadas de la sartén las vamos colocando en una fuente de hornear con la piel hacia arriba. Ésto es importante, se trata de que después, en el horno, la grasa natural del bacalao, que se encuentra bajo la piel, baje hasta la carne de las tajadas. Aquí está, seguramente, la diferencia entre un buen bacalao y cualquier otro pescado. Si queremos cuidar el consumo de grasas podemos dejar escurrir las tajadas en papel de cocina antes de ponerlas en la fuente... algo nos volvemos a perder. Cuando terminemos con las tajadas debemos colar la grasa de la sartén para retirar los posos de harina y limpiar un poco la sartén.

En la misma grasa sofreímos abundante cebolla picada. Una vez sofrito, escurrimos la cebolla y retiramos la grasa sobrante si la hay, siempre la podremos usar para cocer una exquisitas patatas, por ejemplo. Añadimos la salsa de tomate a la cebolla y dejamos que todo cueza lentamente unos 20 minutos para que se tome.

Entre tanto ponemos a cocer uno o dos huevos, según la cantidad de bacalao que estemos preparando.

Una vez tomada la salsa le añadimos un mortero de yema de huevo cocida, bien disuelta en un poco de agua del último desalado, pimienta blanca molida, pimentón dulce y un poco de pimentón picante o cayena molida (para mi gusto mejor el pimentón picante que la cayena), lo dejamos 5 minutos y luego lo añadimos todo sobre el bacalao.

Espolvoreamos por encima pan rallado hasta hacer una capita visible y perejil fresco muy picado, y sobre todo ello ponemos las tiras de pimiento rojo que teníamos reservadas.

Metemos la fuente en el horno caliente unos 10 minutos, dejando solo el grill, lejano y no muy fuerte.

Si tenemos tiempo y previsión, es recomendable dejar reposar y enfriar la fuente un día, luego ponemos el pan, el perejil y las tiras de pimiento, y horneamos. La cosa mejora. En este caso deberemos encender el horno entero para calentar toda la fuente, y no solo el grill.

También podemos congelar el guiso, o parte de él si nos ha sobrado, descongelarlo muy lentamente dentro de la nevera y luego hornearlo.

De la sal no he dicho nada, ni falta que le hace al guiso, así que al gusto, igual que la cantidad de las especias. Os recomiendo moderación y os deseo buena mano para no tapar sabores. De añadir sal, que sea en el tomate, nunca en los sofritos.

P.S.: Ya sé, ya sé... al terminar parece que la cocina haya sufrido una invasión masiva, todo está sucio y no tenemos más que un cazuela de bacalao, pero consolémonos cumplida y despaciosamente de ello en la mesa. La cazuela lo vale.

© andarines Luis Pérez